L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri
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Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini
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Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni cotti nell'acqua.
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Aggiungete quindi dei rossi d'uovo e passate nello staccio di crino e quindi in quello di seta.
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quindi del laccetto di pesce, e si opera quindi nel resto come per la frittura similmente descritta per la tavola da grasso al progressivo 96.
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Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel
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Ungete d'olio la quantità di cassettine che vi occorrono, possibilmente rotonde, quindi sbollentate delle ostriche sgusciate con un po' di vino
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Ponete quindi il rombo in apposito recipiente di rame o di latta detto rombiera, strofinate fortemente la pelle bianca del rombo con sale e limone
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Addizionate quindi un ramaiolo di acqua calda e coprite il tegame per completare moderatamente la cottura delle seppie.
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Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una
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Guarnitelo, quindi, con dei grossi funghi torniti e delle ostriche alla Villeroy e servitelo accompagnato da una salsiera di salsa Ginevrina.
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Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa
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Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.
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Quando avete fatto ciò cuocetelo fino a che divenga ben tenero quindi passate e digrassate la salsa e quindi con un cucchiaio di farina legatela, in
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Spaccate un'oca, fiammatela e quindi cucitela, quindi lardellatele lo stomaco e le cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola soltanto di burro
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Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.
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Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.
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Ai filetti aggiungeteci dei crostini di pane fritto al burro, quindi salateli e guarniteli con delle cipolline glassate.
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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.
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Dopo avere accosciato un porcellino lo priverete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o semplice.
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Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ridotta a succolenza, e addizionatela al tutto suddetto.
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Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane
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Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.
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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.
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Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e
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Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.
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Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.
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Molti usano cuocerli in acqua salata e quindi servirli cosparsi di salsa.
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Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.
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Levate ai cavoli fiori le parti dure e filacciose e quindi cuoceteli nell'acqua salata.
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Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.
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Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.
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Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci
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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.
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Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.
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Con dei crostini formate un disco sopra un piatto e quindi metteteci sopra le uova, attorno e nel centro i funghi e quindi servitele con la seguente
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Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi
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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.
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Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e quindi scolarli e rinfrescarli.
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In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.
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A Cajenna usano farlo cuocere nel vino, alla gratella, al forno e quindi ne formano una specie d'intingolo che chiamasi aubagnou.
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Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.
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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.
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Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente.
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Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di
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pronto un casseruolino con del zucchero cotto al caramel, nel quale immergerete le frittelle ad una per volta e quindi le passerete in un trito di
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Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un
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In due decilitri di sciroppo fate un'infusione di aranci e limoni, e quindi aggiungeteci il succo di 2 limoni.
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Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in
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Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di
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